Mituri: Pâinea trebuie exclusă din meniul zilnic

Pâinea noastră cea de toate zilele – inițial simbol sacru, apoi produs de bază în meniu, a devenit treptat unul pe larg demonizat. „Pâinea îngrașă”, „pâinea nu conține nutrienți”, „pâinea dăunează”, din aceste motive, trebuie exclusă. Afirmând acestea, e bine de înțeles și despre ce tipuri de pâine e vorba, dar și faptul că există și pâine bună, ce este un medicament pentru corpul nostru.

Bobul de grâu sau de secară e începutul istoriei

Structural, bobul de grâu sau de secară este compus din trei elemente: înveliș, endosperm și germene.

Învelișul bobului este bogat în fibre alimentare și substanțe minerale. El asigură protecția bobului, iar în procesul de măcinare se separă sub formă de tărâțe.

Endospermul, sau miezul, este partea principală a bobului, fiind compus din amidon (85%), proteine (10%) și zaharuri (5%). Datorită acestei compoziții are un rol important în panificație și se separă sub formă de făină de calitate superioară.

Germenele este partea bobului, din care prin proces de încolțire apare o nouă plantă. Este bogat în grăsimi, enzime și vitamine liposolubile – A și E. Aceste substanțe au capacitatea de a grăbi procesul de alterare a făinii. Din aceste considerente, de cele mai multe ori germenele este înlăturat în procesul de fabricare a făinii.

Unde „se naște” dauna?

Cele trei structuri menționate pot fi prezente în făină în proporții diferite. În funcție de acestea, făina capătă o oarecare „calitate” și un impact diferit asupra sănătății.

 Făina integrală este cea mai bogată în fibre, vitamine și minerale, deoarece conține în sine toate cele trei structuri menționate. Făina de calitatea II și I conțin, de asemenea, fibre din înveliș și vitamine din germene, însă în cantități mai mici.

Făina de calitatea superioară (notată și c/s pe ambalaj) conține doar miezul, bogat în amidon. În ea nu se vor găsi nici fibre, nici minerale și nici enzimele din învelișul și germenele, care sunt absente. Este o făină cu un termen mare de valabilitate, ce dă naștere la pâine puhavă, ce crește repede și este ușor de modelat.

Astfel, în timpul procesului de măcinare a boabelor și a selectării componenților de bază „se naște” dauna sau folosul produsului final.

Care este dauna pâinii produsă din făină de calitate superioară?

  1. Această pâine îngrașă. Nu se datorează doar numărului de calorii, care este un pic mai mare comparativ cu pâinea fabricată din făină integrală, ci unui indice glicemic mărit. Acest indice demonstrează la ce nivel se mărește zahărul în sânge după consumul unui anumit produs alimentar. Cu cât mai înalt este acesta, cu atât mai mult se mărește zahărul, iar produsul este mai nociv. Excesul de zahăr din sânge este transferat spre rezervele de grăsime, iată de ce acest produs îngrașă.
  2. Este săracă în nutrienți. Pâinea fabricată din făină de calitatea superioară conține glucide simple, o cantitate mică de proteine și lipide. Conține (în cazul în care nu este fortificată artificial) o cantitate insuficientă de vitamine și minerale. În special  e vorba de vitaminele grupei B, fier, magneziu, fosfor, zinc și mangan. Dacă nu există un adaos de tărâțe, aceasta nu are în compoziție nici fibre alimentare. Astfel, acest produs conține „calorii goale”, care umple stomacul, dar nu îl hrănește cu elementele de care are nevoie.
  3. Conține antinutrienți. Aceste substanțe se găsesc în compoziția cerealelor și au capacitatea de a bloca absorbția mineralelor din bob, în special a fierului. În cazul pâinii, acestea pot fi inactivate dacă în locul drojdiei de panificație este utilizată maiaua.

Cum arată pâinea-medicament?

În primul rând, pâinea-medicament este produsă din făină integrală, fie de grâu sau de secară. Aceasta conține toată gama de nutrienți: vitamine, minerale, fibre alimentare, alături de o cantitate suficientă de proteine și lipide. Ea are un indice glicemic mic și nu îngrașă.

În al doilea rând, este afânată cu maia, și nu cu drojdie. Aceasta asigură o inactivare a antinutrienților, astfel încât în organism se absorb toate vitaminele și mineralele din compoziția ei.

Și nu în ultimul rând, nu are în compoziția sa prea multe ingrediente, de genul amelioratorilor, afânătorilor, a zahărului sau a altor conservenți. Ea conține doar făină, maia, apă și sare.

Atenție!

Pentru a face diferența dintre tipurile de pâine, citiți eticheta. Atrageți atenție la primele trei ingrediente dar și la lungimea listei. Cu cât mai mică este aceasta, cu atât mai naturală este pâinea.

Trebuie exclusă pâinea din meniu?

Pâinea fabricată din făină de calitate superioară (care poate fi și neagră la culoare, datorită coloranților), afânată cu drojdie și săracă în nutrienți – da. Pâinea-medicament, compusă din făină integrală, maia și fără conservanți – în nici un caz.

Fiți atenți la alegerile voastre!

 

Maria-Victoria Racu,

medic nutriționist

Sursa foto: 
www.sanoteca.md
La Inceput