Măslinele: de ce sunt de culori diferite și cum să le alegi pe cele mai bune

Măslinele sunt parte a alimentației noastre de mii de ani, strămoșii noștri cunoscându-le cu mult timp înainte de avântul industrial și era ambalării produselor alimentare. Cu câteva zeci de ani în urmă măslinele sau olivele nu erau atât de diverse pe piață: verzi, negre, cu sau fără sâmburi și cam atât. Astăzi, însă, există un șir de variații ale acestora, iar din cauza industrializării și a creșterii cerinței unele dintre ele nu mai sunt naturale, ci tratate cu coloranți. Află în continuare cum să faci diferența și ce tipuri de măsline e mai bine să alegi.

Cultivarea măslinelor

Speciile contemporane de măsline sunt cultivate de-a lungul malului Mării Mediteraneene și în alte zone subtropicale, inclusiv America Latină și Statele Unite ale Americii, îndeosebi în California, unde clima este deosebit de primitoare pentru pomii de olive. Aceștia merită pe deplin toate investițiile, deoarece au o durată lungă de viață, până la un mileniu.

Procesul de recoltare a măslinelor joacă un rol primordial în determinarea aromei și a calității olivelor. Pentru a economisi bani, unii producători utilizează mașini specializate pentru a scutura măslinele din pomi, iar alții le lasă să cadă jos atunci când sunt coapte. Cu toate acestea, ambele procese nu au drept rezultat produse de înaltă calitate, iar multe măsline pot fi prea sau insuficient de coapte, în plus, mânuirea brutală a acestora le poate afecta calitatea.

Cea mai bună metodă, deși cea care consumă cel mai mult timp, este cea de colectare manuală a măslinelor. În acest caz fiecare măslină este selectată după vârstă și culeasă din pom exact în momentul potrivit. Drept rezultat, măslinele au un gust extrem de bogat. Însă, această manevră îl costă mult pe producător, astfel încât așteaptă-te să scoți bani buni din buzunar pentru un asemenea produs.

Diversitatea culorilor: de la verde și purpuriu la negru

În general, cu cât mai întunecate sunt măslinele, cu atât mai coapte erau atunci când au fost cultivate din pom. Este important să înțelegi că nu există pomi de olive verzi , iar culoarea acestora este un indicator al gradului de coacere. Măslinele verzi, odată ce se coc, devin negre. Procesul transformării include culorile verde, brun deschis, roșu vibrant, apoi purpuriu și negru.

Olivele verzi sunt cultivate la începutul sezonului, în septembrie și octombrie în emisfera nordică. Acestea au o consistență fermă și o aromă de nuci. Olivele mai întunecate sunt cultivate în noiembrie și decembrie , uneori la sfârșit de ianuarie și au o textură mai moale, mai bogată și mai cărnoasă.

Reține! Olivele negre conservate în ambalaj metalic, cu mențiunea „negre, coapte” sunt, de fapt, olive verzi tratate cu oxigen pentru a le înnegri și ținute în soluții alcaline. Ulterior, pentru a le fixa culoarea, sunt tratate cu un compus, denumit gluconat feros. Fără acesta, măslinele vor avea o colorație neuniformă, brună cu pete, care nu va fi deloc atrăgătoare pentru cumpărători. Astfel, gândiți-vă bine înainte de a cumpăra acest tip de măsline de la raft.

Procesul de producere al olivelor

Olivele sunt, în mod tehnic, drupe, fructe cu un singur sâmbure înăuntru (da, olivele sunt fructe, nu legume). Acestea au în compoziție oleuropeină care le oferă un gust amar intens. Conținutul de uleiuri al măslinelor variază între 12 și 30%, care depinde de timpul recoltei și de specia acestora.

Pe lângă aceasta, există o procedură de tratare a măslinelor, care le face după gust, textură și aromă asemănătoare cu ceea ce ne-am deprins să consumăm. Se întâmplă din cauza amărăciunii oleuropeinei, care trebuie eliminată pentru a face măslinele mai plăcute la gust.

Procesul de tratare este, de fapt, unul de fermentare : de conversie a zaharurilor naturale din olive în acid lactic. Oleuropeina și acizii fenolici cu un gust neplăcut sunt eliminați din produsul final în una din 5 modalități:

- Întărirea în saramură: măslinele coapte, roșii purpurii sau negre sunt fermentate treptat în saramură . Acest proces ocupă aproximativ un an. Asemenea măsline sunt dulcii, cu un gust intens, iar saramura intensifică aromele naturale ale olivelor.

- Întărirea în apă: măslinele se înmoaie și se spală în apă plată în cicluri continue, această metodă fiind cea mai îndelungată din toate, respectiv, cel mai rar aplicată. Unii producători încep procesul de tratare într-o baie cu apă, iar apoi mută măslinele într-o baie cu salamură condimentată.

- Uscarea: măslinele se împachetează în sare pentru o lună sau mai mult. Sarea „trage”  amărăciunea și umezeala măslinelor. Ulterior, sarea se elimină, iar uneori măslinele sunt plasate în ulei de măsline pentru a le păstra suculente. Măslinele tratate în acest fel au o aromă mai intensă și concentrată și un aspect de prune uscate. Astfel, măslinele întărite în ulei, sunt, de fapt, măslinele uscate, macerate, apoi ținute în ulei timp de câteva luni.

- Întărirea în soluție alcalină: producătorii mari de măsline aplică această metodă care economisește timpul și banii. Inventată în Spania, metoda este, de fapt, scufundarea măslinelor verzi în soluție alcalină. Din păcate, acțiunea rapidă a soluției alcaline asupra măslinelor este și una dăunătoare pentru aroma măslinelor, lăsând cu ea un post-gust chimic și măsline pale și fade.

- Uscarea la soare/aer: În unele cazuri rare, măslinele pot fi lăsate să fermenteze în aer liber,fie pe creangă, fie la soare după ce au fost culese. Soiul grec denumit Thrubolea este un exemplu de măsline uscate la soare.

Cum să alegi și să depozitezi măslinele?

Dacă alegi să le cumperi la kilogram, măslinele trebuie să fie relativ ferme, niciodată prea moi sau de o culoare vizibil schimbată. Alege prioritar măslinele care au fost întărite în saramură, care reține amărăciunea lor. De asemenea, pentru a fi proaspete, măslinele trebuie frecvent întoarse de vânzător.

Odată ce ajungi acasă, depozitează măslinele în frigider, împreună cu lichidul cu care le-ai cumpărat și acoperă vasul cu o folie din plastic. Le poți ține astfel timp de 10 zile.

Dacă ai cumpărat măslinele fără saramură, fă-o de sine stătător, adăugând o lingură de sare la o cană de apă. Nu lăsa măslinele într-un container sigilat, e mai bine să le lași să respire.

În acest moment există o mulțime de tipuri de măsline, care diferă în funcție de regiunea în care au fost crescute, metoda prin care au fost întărite și condimentele utilizate (oțet, vin roșu, oțet, condimente de Provence, rozmarin sau cimbru). Indiferent de tipul pe care îl vei alege, te îndemnăm să eviți variațiile ambalate în cutii de metal, produse industrializate, care sunt colorate și, cu siguranță, nu îți aduc nici un beneficiu sănătății.

Sănătate să aveți!

Cuvinte cheie: 
Sursa foto: 
thespruceeats.com
Sursa: 

seriouseats.com

La Inceput